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Bien choisir, déveiner et préparer le foie gras cru. Cours de cuisine – Bien choisir, déveiner et préparer le foie gras. Durée: 2 heures dont les courses Indispensable: Au moins 1 foie gras entier cru S’applique à: Foie gras mi-cuit, terrine de foie gras, foie gras au torchon, foie gras poêlé, foie gras rôti, tournedos rossini… Objectifs. Vous apprendrez à bien acheter et préparer un lobe entier de foie gras frais pour une cuisson entier mi-cuit ou en escalopes. Vous apprendrez à le déveiner sans le meurtrir. Etape 1: Bien acheter ses lobes de foie gras cru. Avant de commencer votre shopping Foie Gras, jetez un œil à notre fiche Connaitre le foie gras afin de mieux distinguer les différents types de produits qui vous seront proposés à la vente. Oie ou canard? Les deux sont bons. C’est une question de goût et de terroir. Le foie d’oie est plus gros et réputé plus fin en goût. Ce qui explique son prix habituellement plus élevé. On le trouve et le cuisine plus fréquemment dans l’Est de la France en particulier en Alsace. Le foie de canard est légèrement plus petit et réputé moins nuancé en goût. On le trouve quand même plus fréquemment partout, en particulier dans le sud ouest et le centre. Mais il faut reconnaître quand même qu’il faut avoir un palais bien exercé pour distinguer, à l’aveugle, un foie d’oie d’un foie de canard. Quel conditionnement? Vous trouverez dans les boutiques spécialisées, au supermarché ou même en ligne, des lobes de foie gras entiers et crus soit: frais, tels quels, ou bien conditionnés sous vide, ou bien surgelés. Pour notre leçon, et pour les fêtes, à moins que vous ne soyez rompu à la technique de décongélation du foie gras, recherchez la simplicité, achetez plutôt un lobe entier de foie frais ou sous vide. En effet, le foie gras surgelé est encore plus fragile, décongelé trop vite, il peut souffrir et mal se comporter au cours de la cuisson (beaucoup de pertes). Ceci est encore plus vrai pour les foies surgelés déjà détaillés en escalopes. Quelle apparence? Choisissez votre lobe entier de foie gras bombé, luisant et ferme, sans traces de coups ou de fiel. Bien décongeler un foie gras surgelé Si vous avez des foies entiers surgelés, voici comment procéder pour les décongeler correctement: la lenteur, surtout la lenteur. Sortez votre foie du congélateur. Dans son emballage (sous vide la plupart du temps), laissez-le décongeler tranquillement une douzaine d’heure au réfrigérateur. Puis, otez le de son emballage à peine quelques minutes avant de commencer à le manipuler. Soyez très précautionneux pour ne pas le brutaliser! Lobes ou escalopes? Notre leçon vise justement à apprendre à détailler un lobe de foie gras en escalopes. Mais si vous souhaitez vous intéresser directement à la leçon suivant concernant la cuisson, rien ne vous empêche de vous entrainer à réussir le foie gras poêlé en cuisinant des escalopes achetées déjà détaillées. Là encore, même précaution, préférez-les fraîches aux escalopes surgelées. Si vous optez pour les surgelées, respectez scrupuleusement une méthode de décongélation lente au réfrigérateur. Etape 2 – Déveiner un lobe de foie gras Vous aurez conservé votre foie gras au frais et le sortez au dernier moment. De la sorte, vous le manipulerez alors qu’il sera encore bien ferme et en aurez terminé avec lui avant que la chaleur de vos mains ne le dégrade. Le foie gras est un produit cru, fragile et destiné à une cuisson « mi-cuit », autant de raisons de le manipuler avec délicatesse et avec un respect scrupuleux de l’hygiène. Au besoin, n’hésitez pas à porter des gants pour ne pas le manipuler à mains nues. Suivez le guide en image à l’adresse suivante pour déveiner un lobe de foie gras comme un chef Bon à savoir: Ce n’est pas grave si vous laissez quelques veinules dans le foie qui ne seront pas génantes au moment de la dégustation, ni en termes gustatifs, ni en termes esthétique. Mieux vaut ne pas triturer votre foie gras à outrance car cela risque de le réduire en purée et de faire que les graisses tiennent moins à la cuisson et donc, plus de pertes. Assaisonnement du foie gras cru dévéiné avant cuisson Le Chef Bertrand Simon préfère un assaisonnement léger à base de sel, poivre et porto brun qui sublimera le produit sans en gommer les qualités ni ajouter de goûts en plus. Mais tous les goûts sont dans la nature! Essayez-vous à loisir en variant les poivres et épices utilisés pour relever votre foie. Variez les alcools en essayant des vins doux naturels par exemple (muscats…). Ici comme ailleurs, tout est permis, notre conseil est juste d’éviter de trop en mettre ou de terrasser la finesse du foie avec un assaisonnement qui prend le dessus. Une fois votre lobe de foie gras déveiné et assaisonné, poursuivez la leçon avec la cuisson du foie gras au torchon. Etape 3 – Les secrets de la découpe: détailler foie frais en escalopes. Pour détailler un lobe entier en escalopes, rien de bien compliqué. Il vous faut surtout une bonne lame et un geste plein d’assurance, net et précis. Conformez-vous en toute simplicité aux premières images de la fiche Escalopes de foie gras. Une fois vos escalopes détaillées, il faut les poêler! Rendez-vous dans la leçon sur la cuisson du foie gras. On est avec vous Une question? Un problème? Pas de panique. Postez ici votre commentaire, nous le recevons instantanément et vous répondons aussi vite que possible pour vous aider. Une découverte? Une grande joie? Une variante qui vous plait particulièrement? Chouette! Partagez aussi cela avec nous en utilisant la fonction « commentaire ». Pour aller plus loin Poursuivez la leçon avec le cours de cuisine dédié aux Cuissons du foie gras. Reportez vous à notre page Foie Gras sur le site et laissez-vous inspirer par nos explorations culinaires pour mener les vôtres! A propos de Véronique Braun Véronique aimerait toujours avoir du fromage dans son garde manger, une spatule à portée de main, une bouteille de Savennières au frais, une paella sur le feu de bois et l'océan en ligne de mire.

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Cuisine rebelle! Lasagnes aux blettes et saumon. Toujours dans ma nouvelle passion pour les blettes, j’ai concocté des lasagnes au saumon. Comme d’habitude, j’ai fait cuire les blettes, cardes et feuilles ensemble, à l’étouffé. Et comme je suis un tantinet paresseuse, hors de question de faire pré cuire les feuilles de lasagnes, elles cuiront dans le plat avec une béchamel. Je trouve de toute façon que ça leur donne une certaine onctuosité. 6 grandes feuilles de lasagnes 1kg de blettes cuites à l’étouffé (clic) 1 oignon 2 échalotes 1 pavé de saumon de 250 g 1 fromage de chèvre frais 100 g de gruyère râpé 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin. Pour la béchamel. 1 l de lait ½ écrémé 4 cuil. à soupe de farine 60 g de parmesan râpé 50 g de beurre 1 pointe de noix de muscade râpée. Préparation 30 min Cuisson: 45 min. Préparer la béchamel: faire fondre le beurre dans une grande casserole et verser dessus la farine tout en remuant avec un fouet. Dès que le mélange mousse, sortir la casserole du feu. Délayer le roux en versant le lait petit à petit tout en fouettant afin d’éviter les grumeaux. Amener la béchamel à ébullition et remuer constamment avec une cuillère en bois. La béchamel est cuite quand elle a épaissi et nappe la cuillère. Ajouter le parmesan, saler et poivrer selon le goût. Peler et émincer l’oignon et les échalotes et les faire fondre dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile, ajouter les blettes cuite à l’étouffé et bien mélanger jusqu'à ce que les légumes rissolent. Écraser à la fourchette le fromage de chèvre. Tailler de fines lamelles dans le pavé de saumon avec un couteau bien aiguisé. Monter les lasagnes: verser une couche de béchamel au fond du plat à gratin. Déposer dessus 2 feuilles de lasagnes côte à côte. Répartir sur les lasagnes une couche de blettes, une couche de lamelles de saumon, une couche de fromage de chèvre émietté, poivrer et recommencer l’opération en terminant par une couche de lasagnes. Recouvrir le tout, de sauce béchamel. Répartir sur le dessus le fromage râpé. Enfourner pour 45 min, four à 180° C (th. 6). Déguster bien chaud avec une salade. Genèse de la recette J’ai remarqué qu’à Annecy, beaucoup de restaurants pour touristes proposent dans leur menu des lasagnes au saumon. Donc j’ai associé lasagnes + saumon + épinards donc pourquoi pas blettes. Et voilà! et c’est vraiment très bon. Voici une autre façon d’accommoder les blettes. © Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.

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Cirrhose. Rejoignez dès maintenant le groupe de discussion dédié à la cirrhose pour témoigner et échanger avec les membres de la communauté! Définition cirrhose. La cirrhose est une affection chronique du foie, irréversible et diffuse, caractérisée par une destruction de ses cellules en réponse à une agression (alcool, virus de l’hépatite C ou B…) Cette dernière provoque une inflammation et des cicatrices appelées « fibrose ». La fibrose désorganise la structure normale du foie et entraîne la formation de nodules de régénération qui empêchent le foie de fonctionner correctement. une insuffisance hépatocellulaire: dysfonctionnement du foie dû à la diminution du nombre de ses cellules (hépatocytes) et d’une mauvaise vascularisation de ces dernières une hypertension portale: réduction du flux sanguin et augmentation de la pression dans la veine conduisant au foie un état précancéreux: après une quinzaine d’années d’évolution de la cirrhose le développement d’un cancer du foie est fréquent (carcinome hépatocellulaire). Longtemps sans symptôme ni douleur, c’est une maladie grave qui nécessite une prise en charge adaptée dès son diagnostic. Chiffres / épidémiologie. En France, on estime le nombre de cas de personnes atteintes de cirrhose entre 2000 et 3300 par million d’habitants (150 à 200 nouveaux cas par million d’habitants et par an). L’âge moyen du diagnostic est de 55 ans et le nombre de décès est estimé à environ 9 000 par an en France. La cirrhose est une des premières causes de mortalité dans les pays industrialisés. Prévention cirrhose. La prévention de la cirrhose passe par quelques règles: Eviter toute consommation excessive d’alcool et de médicaments. Respecter les mesures de prévention contre la contamination sanguine ou sexuelle par les virus des hépatites B et C (port du préservatif, utilisation de matériel à usage unique…) La vaccination contre l’hépatite B est notamment fortement recommandée. Chez les personnes à risque: alcooliques ou atteintes par l’hépatite B ou C, réaliser régulièrement des examens de contrôle (examen physique, bilan sanguin, échographie, IRM, scanner…) Privilégier une alimentation équilibrée et éviter le surpoids. Pratiquer une activité physique régulière et adaptée à ses possibilités. Causes. L’apparition d’une cirrhose est la conséquence d’agressions prolongées des cellules du foie (hépatopathie chronique). En France, les principales causes de développement d’une cirrhose chez l’adulte sont: Une prise excessive d’alcool (chez 50 à 75 % des patients) associée dans au moins 10 % des cas à une hépatite virale C (VHC) Une infection par le virus de l’hépatite C (VHC) (15 à 25 % des cas) Une infection par le virus de l’hépatite B (VHB) (5% des cas). La stéatose hépatique non alcoolique, cause émergente de cirrhose, liée à une infiltration graisseuse du foie, entrainant une inflammation, et survenant chez des patients sédentaires, en surpoids, diabétiques ou hypertendus. Plus rarement, d’autres causes comme le développement de maladies auto-immunes (cirrhose biliaire primitive, hépatite auto-immune…), de maladies métaboliques (hémochromatose génétique, maladie de Wilson…) ou encore une intoxication par un médicament peuvent être à l’origine d’une cirrhose. Certaines cirrhoses sont aujourd’hui encore de causes inconnues. Mécanismes à l’origine de la maladie. La cirrhose se traduit par une lésion du tissu hépatique (sclérose) et par une régénération anormale des cellules (formation de nodules). La mauvaise vascularisation de ces nodules et la gêne de circulation sanguine occasionnée par la sclérose aboutissent à l’altération progressive des fonctions hépatiques. On constate également une élévation de la pression sanguine dans la veine conduisant au foie (on parle d’hypertension portale) pouvant entraîner la constitution d’une ascite (liquide dans l’abdomen) et de varices (veines dilatées) du tube digestif, souvent au niveau de l’œsophage. Symptômes cirrhose / manifestations. Pendant plusieurs mois voire plusieurs années, la cirrhose peut ne déclencher aucun symptôme. On parle alors de cirrhose “non compliquée” ou “compensée“. Elle peut être découverte par hasard, et nécessite alors un suivi. A l’examen on peut palper un foie dur sous les côtes, ou trouver des signes cutanés (angiomes stellaires notamment). Il existe aussi des manifestations à type d’impuissance chez l’homme, de dépilation, et de stérilité, ou d’absence de règles chez la femme. Une fois les symptômes apparus, la cirrhose est dite “décompensée”. Les manifestations du déclenchement de la cirrhose peuvent être: Un affaiblissement généralisé (fatigue, sensibilité accrue aux infections) Un amaigrissement La présence de liquide à l’intérieur de la cavité abdominale (ascite) Une hémorragie digestive souvent par rupture de varice (veine dilatée) oesophagienne Une jaunisse (ictère) Une encéphalopathie hépatique, se traduisant par une confusion, voire un coma. Au stade terminal de la maladie, une insuffisance rénale grave peut apparaître.

Douleur foie. # Qu’est-ce que le gluten?